niedziela, 25 sierpnia 2013

Kochanek, uczynny sąsiad ewentualnie mąż – potrzebny od zaraz. Przepis na domowy wypiek chleba.

Pewien profesjonalny piekarz, który miał okazję spróbować mojego wypieku był pełen uznania, ale z przykrością stwierdził, że jego ambicją też było pieczenie prawdziwego chleba. Na zakwasie, bez polepszaczy, spulchniaczy itp. Niestety po kilku próbach musiał się poddać, bo klienci żądali naturalnego, żytniego chleba, ale o konsystencji i strukturze pszennej bułki z supermarketu. Więc teraz sprzedaje „zdrowy” chleb na zakwasie podrasowany mąką z polepszaczami, spulchniaczami i innymi sztucznymi dodatkami. No cóż klient nasz pan.
Na szczęście pieczenie chleba to nie technologia kosmiczna i nie musimy poddawać się dyktatowi gustów większości. Z mężem, pieczemy chleb już od kilku lat. Przez ten czas przetestowaliśmy różne przepisy, różne rodzaje maki i proporcje składników, dopasowując chleb do naszych potrzeb. Mimo, że na początku jest trochę kleisty, to smakuje rewelacyjnie. Z każdym dniem ma coraz lepszą strukturę i można go w ściereczce trzymać przez tydzień, potem kolejny w lodówce, a w zamrażalniku - pokrojony na kromki - 3 tygodnie i więcej.
To, co w przepisie jest najważniejsze, a często niedoceniane, to mocne wyrobienie ciasta. No, ale do dzieła .(Jeśli chcecie spróbować wypieku, a nie macie znajomych, którzy podzielą się z wami zakwasem napiszcie do mnie maila, a postaram się wysłać odpowiednią porcję)

Chleb żytni:
2 litry wody (źródlanej, lekko ciepłej)
2 kg mąki żytniej (ja stosuję 1kg mąki z pełnego przemiału i 1 kg żurkowej)
5 szklanek dodatków (pestki dyni, pestki słonecznika, siemię lniane, płatki owsiane, płatki gryczane, otręby itp.)
Zakwas
3 łyżki oliwy
3 łyżeczki soli
W dużej misce (około 10 L) zakwas rozprowadzamy z wodą, wsypujemy dodatki, przesiewamy mąkę i całość oddajemy w dobre ręce do dokładnego wyrobienia (przynajmniej 20 minut). Pamiętaj, żeby odłożyć do słoika około 3 łyżki zakwasu na następny wypiek (w lodówce wytrzymuje 3-4 tygodnie). Ciasto robi się gęste, ciężki i kleiste. Wkładamy je do trzech, wyłożonych papierem do pieczenia foremek keksowych (35x13x8 cm), przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-12 godzin.
Pieczemy przez półtorej godziny w piekarniku rozgrzanym do 180 OC.

Dodatkowe rady:
Po wyjęciu z piekarnika wierzch chleba smarujemy wodą, wyjmujemy z foremek, odwracamy wierzchem do dołu i zostawiamy do wystygnięcia.
Jeśli chcemy poeksperymentować ze smakiem, przed nałożeniem ciasta do foremek można każdą porcję wymieszać z innymi dodatkami takimi jak orzechy, oliwki, suszone pomidory, śliwki, daktyle czy co tam przyjdzie nam do głowy. Mamy wtedy trzy rożne chleby, które w połączeniu z zestawem smarowidełek i dobrego wina mogą uprzyjemnić spotkanie z przyjaciółmi lub pokrojone na kromki i zamrożone cieszyć nas różnymi smakami przez długi czas.
Zamiast jednego kilograma mąki żytniej można dodać jakąkolwiek inną, ale pamiętając, że im mniej glutenu (gryczana, owsiana) tym mniej wody dodajemy i musimy się liczyć z tym, że chleb będzie cięższy i mniej wyrośnięty.
Zakwas, jeśli trzeba przechować dłużej można po 3 tygodniach odżywić dodając trochę mąki i wody w proporcjach jak do ciasta. Można go też zrobić samemu z mąki żytniej i wody. Im więcej razy zakwas był namnażany (używany) tym lepiej.

8 komentarzy :

  1. Mój chlebek właśnie piecze się ;-) Niestety z drożdżami, bo zakwasu nie mam...
    Jeżeli chciałabyś podzielić się zakwasem, to ja jestem bardzo chętna i zaraz podeślę maila :-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Czekam i mam nadzieję, że to będzie Twój ostatni chleb na drożdżach ;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam dokładnie taką samą nadzieję.
      E-mail wysłany, mam nadzieję że doszedł :-)

      Usuń
  3. My pieczemy chleb od niedawna. Dostałam przepis i zakwas od koleżanki i już po pierwszym upieczeniu wszyscy się w nim zakochali, chyba na moją zgubę, bo muszę co tydzień piec;) Robię pół na pół z mąki pszennej i żytniej, jakąś część zawsze dodaję razowej. Nasze ulubione dodatki to suszone śliwki, kminek i czarnuszka. Wyrabianie chleba to ciężka praca, pierwszych kilka gniotłam sama a potem zastrajkowałam i teraz gniecie mąż a ja mu tylko wlewam i wsypuję i szykuję blaszki:) Pozdrawiam, super że coraz więcej ludzi piecze chleb:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Agata, dziękuję!!! Zakwas doszedł wczoraj wieczorem (nie za bardzo miałam kiedy napisać)! :-)
    Panikanka, mój mąż uwielbia "własny" chleb, rzecz jednak w tym że do tej pory z zakwasu piekła jedynie jego babcia (od kilku lat nie żyje), a ta sztuka zaginęła dalej w jego rodzinie... Mam więc szczerą nadzieję, że (dzięki zakwasowi od Agaty) wejdę na szczyty i zrobię przyjemność jego podniebieniu ;-) Że tak to ujmę ;-))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Lejesz miód na moje serce. :) A z mężem, jak najbardziej sprawdza się stare porzekadło,że przez żołądek do serca(i nie tylko,że tak to ujmę)mężczyzny. :))

      Usuń
  5. Ja się ostatnio zaczęłam zastanawiać nad wypiekiem chleba - wcześniej kupowałam właśnie żytni bez drożdży w znajomym "eko" sklepie, ale ostatnio staram się ograniczyć gluten, bo mojemu organizmowi zdecydowanie nie służy i chyba będę musiała poszukać jakiegoś gryczanego czy coś. Boję się tylko, tak jak mówisz, że nie wyrośnie :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie próbowałam piec chleba z samej gryczanej mąki ale z mieszanki żytniej i gryczanej wychodzi nieźle.Pamiętaj tylko żeby w takim wypadku dać mniej wody.

      Usuń