O tym, że
ważne jest co jemy nie trzeba pisać bo
trąbią o tym wszystkie media. Każdy ma też prawo do tego żeby świadomie wybrać i kupić to co dla niego
najbardziej wartościowe i odżywcze i najlepiej żeby było smaczne.
Właśnie o to
prawo wyboru i o to co naprawdę kupujemy
mi chodzi. Systematycznie od paru lat piekę chleb w domu bo lubię wiedzieć co w siebie wrzucam, a kupując
chleb tej pewności wciąż mi brakuje.
Podstawa
naszego żywienia, czyli tradycyjny chleb powinien składać się z mąki, wody,
soli, drożdży lub zakwasu. Ja wybrałam wersję na zakwasie. Wzbogacam mój chleb
dorzucając ziarna słonecznika, pestki dyni, siemię lniane, ziarna konopi i
szałwii hiszpańskiej. Taki chleb jest smaczny, sycący i dostarcza wielu wartościowych składników. Poza tym,
trzymany w lodówce zachowuje świeżość nawet do 2 a i bywało 3 tygodni. Gdyby
taki chleb znalazł się w sklepie nie wymagałby informacji o wartościach
odżywczych, ostrzeżeń o ilościach alergenów, zapewnień, że jest naturalny,
czysty, bez sztucznych barwników i substancji smakowych. Naturalne jedzenie nie wymaga długiej listy składników i wskazówek
dotyczących przygotowania i przechowywania. Jedzenie ma być paliwem dla
organizmu. Jedząc natomiast wysoko przetworzoną żywność wchłaniamy różne
związki chemiczne, które, co potwierdzają naukowcy, źle wpływa na nasze zdrowie
i jakość życia.
Zaniepokojenie z powodu negatywnego wpływu
jaki mają dodatki chemiczne na nasze zdrowie oraz przestrogi jak się nie dać
zmanipulować producentom wyraża w swojej książce pt. „Świadome zakupy czyli co
naprawdę kupujemy” Pat Thomas. Według niego wysoko przetworzone produkty, w
tym chleb, powinny mieć etykiety z rzetelną informacją o dodatkach spożywczych,
barwnikach, aromatach i wszystkim tym co przemawia do naszych zmysłów a niekoniecznie służy
zdrowiu. Czasami wręcz szkodzi.
Z powodu
nowoczesnych metod produkcji nasz chleb codzienny utracił wiele istotnych
właściwości a producenci robią wszystko,
żeby wykorzystać etykietkę jako reklamę swojego produktu i odwrócić uwagę od
prawdy. Hasła na etykietach podlegają restrykcjom prawnym ale zdarza się, że
wprowadzają w błąd bo dozwolone jest ubarwianie prawdy. I tak na przykład hasło
„wzbogacona” mąka oznacza, że w trakcie przetwarzania została tak wyjałowiona,
że trzeba było dorzucić do niej inne składniki odżywcze. Informacja„ zrobiony z
pełnego ziarna” sugeruje, że kupujemy zdrowy chleb. Tymczasem stajemy się
posiadaczami chleba, którego głównym składnikiem może być oczyszczona mąka z
małym dodatkiem pełnego ziarna, z brązowym barwnikiem, bez błonnika i innych składników obecnych w mące z pełnego przemiału. Z kolei przekonująca
informacja, że „naturalny” jest najmniej
wiarygodną bo niewiele mówi o jakości. W
przemyśle spożywczym dla tego hasła nie ma żadnych ustalonych norm.
Dlatego
idealnie byłoby piec własny chleb do czego zachęcam albo kupować pieczywo u
zaufanego piekarza. Jeśli jednak zdecydujecie się na mniej korzystne
rozwiązanie i zakupy w supermarkecie powinniście zadać sobie pytanie czy chleb
który kupujecie jest bezpieczny w spożyciu?
W 2006 roku
brytyjski ekspert Andrew Whitley, piekarz znany z tego, że wykorzystuje do
wypieku tylko naturalne składniki ujawnił trudną prawdę o chlebie. Wyjaśnił
przyczyny kulinarnej i żywieniowej katastrofy jaką stał się bochenek chleba i
opublikował co oprócz mąki, wody, drożdży lub zakwasu wykorzystuje się w piekarnictwie.
Szokujące informacje mówią o amylazie, dwutlenku chloru, propionianie
wapniowym i L-cysteinie.
W ciągu
ostatnich dziesięcioleci zmieniła się technologia i wzory pieczenia chleba.
Potrzebujemy wciąż więcej, szybciej. Chcemy bardziej chrupiącego, lżejszego,
miękkiego pieczywa. Czy cena jaką za to płacimy naprawdę jest tego warta ? Zagrożenia jakie może
powodować nowoczesny sposób produkcji chleba, który spożywamy codziennie,
powinien zastanawiać. Czy wszystkie te dodatki, które niosą zagrożenie dla
naszego zdrowia i jakości życia są konieczne i po co są dodawane ?
Nasze
życzenia, żeby chleb był lżejszy i dłużej miękki po upieczeniu producenci
spełniają wykorzystując kombinację różnych dodatków. Dodane enzymy,
sklasyfikowane jako pomoc w procesie technologicznym nie muszą być wymieniane
na etykiecie chleba. Podkreślam, że dodane enzymy a nie enzymy, których źródłem
są ziarna zbóż. Enzymy nie są niczym niezwykłym. Od ich obecności i aktywności
zależy siła fermentacyjna mąki i spulchnienie pieczywa. Chemiczne enzymy
piekarnicze, nawet jeśli są takie same jak te naturalne, są dodawane w
ilościach większych niż to ma miejsce w naturze. Producenci rozwinęli produkcję
enzymów i są one wielkim sekretem nowoczesnego piekarnictwa.. Ale czy to nie my sami jesteśmy sobie winni? Po zastosowaniu transglutaminazy,( enzym,
który występuje w tkankach i płynach ustrojowych między innymi zwierząt,
roślin, także ludzkiej krwi) ciasto w
rogalikach i chlebach jest lżejsze, rozciągliwe, zwiększa wchłanialność wody,
co ważne dla przemysłu piekarniczego. My w efekcie dostajemy chleb bardziej
miękki , z dłuższą datą przydatności do spożycia za to mogący powodować
niezamierzone i szkodliwe konsekwencje. Czasami pojedynczy składnik w
pożywieniu może być nieszkodliwy ale w połączeniu z innymi staje się toksyczny. Dodatek preparatów
transglutaminazy może powodować, że część białek pszenicy staje się groźna dla
osób z ostrą nietolerancją na gluten. Nieumieszczenie informacji o ich dodatku
na etykiecie jest nieuczciwe i sprawia, że nie dokonujemy świadomego wyboru
związanego z tym co jemy.
Znam piekarza z rodziny o piekarskich
tradycjach, który chciał sprzedawać chleb zdrowy, robiony tradycyjnie wyłącznie
z naturalnych składników tak jak jego
ojciec i dziadek. Niestety po kilku latach sprzedał piekarnię i zajął się czymś
innym. Nie mógł się pogodzić z tym, że sprzedawał się tylko chleb napakowany
chemią i polepszaczami. Nienaturalnie biały, wyrośnięty ponad miarę. Zasada
tylko tu i teraz i natychmiast ma swoje konsekwencje.
Zwiększona
zawartość glutenu powoduje, że mąka przestaje być śnieżnobiała. Jako wybielacz,
w przemyśle używany jest dwutlenek chloru. Są obawy co do bezpieczeństwa
stosowania wybielaczy chlorowych. Chlor jest gazem, który łatwo wchodzi w
reakcje z substancjami organicznymi, tworzy pozostałości toksyczne i niszczy w
dużej mierze witaminę E.
Kwas L-askorbinowy ( E300) dodawany do mąki pomaga
zatrzymać gaz w cieście chlebowym. Bochenek rośnie i mimo lekkości daje fałszywe wrażenie wielkości i wagi. Piękna,
pulchna buła, niczym gąbka ale o wątpliwych walorach żywieniowych.
Kolejny na
literę E to E920 czyli chlorowodorek L-cysteiny. Naturalny aminokwas używany
przy pieczeniu aby stworzyć rozciągliwe ciasto. Idealny przy produkcji bułek
hamburgerowych. Cysteina może być otrzymywana ze zwierzęcego włosia i piór.
Kiedyś wypiek
chleba trwał około 5 godzin w temperaturze 120-160 st. Celsjusza. Dzisiejsze
piekarnictwo dba o czas chcąc zredukować je do minimum jeśli chodzi o
produkcję. Cały proces skraca się do 45 minut. Żeby ograniczyć koszty,
wykorzystuje się do produkcji takie środki, które czynią wypiekane bochenki
tańsze. Mąka sojowa wpływa nie tylko na wybielenie mąki ale umożliwia dodanie
większej ilości wody i pomaga obrabiać
maszynowo ciasto. Do kompletu dodajmy jeszcze środek konserwujący E 282
czyli propioniany wapniowe potrzebne tylko po to aby przedłużyć okres
przechowywania. A przecież alternatywą dla konserwantów, jest zamrażanie
pieczywa, co i ja stosuję.
Coraz większa
wiedza na temat szkodliwych dodatków w produktach spożywczych, także w chlebie
sprawia, że powstaje nowa kultura żywieniowa. Coraz więcej ludzi wypieka swój
własny chleb, któremu mogą zaufać i w ten sposób choćby w małym stopniu przejąć
kontrolę nad swoim zdrowiem i nad tym co jedzą. A ci zabiegani, którzy nie
podejmą wyzwania, mimo, że pieczenie chleba to nie technologia kosmiczna i wolą
kupić bochenek niech przynajmniej zastanowią się co wybierają. Zwiększenie
oczekiwań miałoby ogromny wpływ nie tylko na zdrowie, również na ochronę
środowiska naturalnego, ludzkie traktowanie zwierząt, poszanowanie rolników i uczciwych piekarzy.