sobota, 18 kwietnia 2015

Nie takie proste jak bułka z masłem( roślinnym )



O tym, że ważne jest co jemy  nie trzeba pisać bo trąbią o tym wszystkie media. Każdy ma też prawo do tego żeby  świadomie wybrać i kupić to co dla niego najbardziej wartościowe i odżywcze i najlepiej żeby było smaczne.

Właśnie o to prawo wyboru  i o  to co naprawdę kupujemy mi chodzi. Systematycznie od paru lat piekę chleb w domu bo lubię wiedzieć co w siebie wrzucam, a kupując chleb tej pewności  wciąż  mi brakuje.
Podstawa naszego żywienia, czyli tradycyjny chleb powinien składać się z mąki, wody, soli, drożdży lub zakwasu. Ja wybrałam wersję na zakwasie. Wzbogacam mój chleb dorzucając ziarna słonecznika, pestki dyni, siemię lniane, ziarna konopi i szałwii hiszpańskiej. Taki chleb jest smaczny, sycący i dostarcza  wielu wartościowych składników. Poza tym, trzymany w lodówce zachowuje świeżość nawet do 2 a i bywało 3 tygodni. Gdyby taki chleb znalazł się w sklepie nie wymagałby informacji o wartościach odżywczych, ostrzeżeń o ilościach alergenów, zapewnień, że jest naturalny, czysty, bez sztucznych barwników i substancji smakowych.  Naturalne jedzenie nie wymaga  długiej listy składników i wskazówek dotyczących przygotowania i przechowywania. Jedzenie ma być paliwem dla organizmu. Jedząc natomiast wysoko przetworzoną żywność wchłaniamy różne związki chemiczne, które, co potwierdzają naukowcy, źle wpływa na nasze zdrowie i jakość życia.

Zaniepokojenie z powodu negatywnego wpływu jaki mają dodatki chemiczne na nasze zdrowie oraz przestrogi jak się nie dać zmanipulować producentom wyraża w swojej książce pt. „Świadome zakupy czyli co naprawdę kupujemy” Pat Thomas. Według niego wysoko przetworzone produkty, w tym chleb, powinny mieć etykiety z rzetelną informacją o dodatkach spożywczych, barwnikach, aromatach i wszystkim tym co przemawia do  naszych zmysłów a niekoniecznie służy zdrowiu. Czasami wręcz szkodzi.

Z powodu nowoczesnych metod produkcji nasz chleb codzienny utracił wiele istotnych właściwości a producenci robią  wszystko, żeby wykorzystać etykietkę jako reklamę swojego produktu i odwrócić uwagę od prawdy. Hasła na etykietach podlegają restrykcjom prawnym ale zdarza się, że wprowadzają w błąd bo dozwolone jest ubarwianie prawdy. I tak na przykład hasło „wzbogacona” mąka oznacza, że w trakcie przetwarzania została tak wyjałowiona, że trzeba było dorzucić do niej inne składniki odżywcze. Informacja„ zrobiony z pełnego ziarna” sugeruje, że kupujemy zdrowy chleb. Tymczasem stajemy się posiadaczami chleba, którego głównym składnikiem może być oczyszczona mąka z małym dodatkiem pełnego ziarna, z brązowym barwnikiem,  bez błonnika i innych składników obecnych w  mące z pełnego przemiału. Z kolei przekonująca informacja, że „naturalny”  jest najmniej wiarygodną bo niewiele mówi o jakości.  W przemyśle spożywczym dla tego hasła nie ma żadnych ustalonych norm.

Dlatego idealnie byłoby piec własny chleb do czego zachęcam albo kupować pieczywo u zaufanego piekarza. Jeśli jednak zdecydujecie się na mniej korzystne rozwiązanie i zakupy w supermarkecie powinniście zadać sobie pytanie czy chleb który kupujecie jest bezpieczny w spożyciu?

W 2006 roku brytyjski ekspert Andrew Whitley, piekarz znany z tego, że wykorzystuje do wypieku tylko naturalne składniki ujawnił trudną prawdę o chlebie. Wyjaśnił przyczyny kulinarnej i żywieniowej katastrofy jaką stał się bochenek chleba i opublikował co oprócz mąki, wody, drożdży lub zakwasu wykorzystuje się w piekarnictwie. Szokujące informacje mówią o amylazie, dwutlenku chloru, propionianie wapniowym  i L-cysteinie.

W ciągu ostatnich dziesięcioleci zmieniła się technologia i wzory pieczenia chleba. Potrzebujemy wciąż więcej, szybciej. Chcemy bardziej chrupiącego, lżejszego, miękkiego pieczywa. Czy cena jaką za to płacimy naprawdę  jest tego warta ? Zagrożenia jakie może powodować nowoczesny sposób produkcji chleba, który spożywamy codziennie, powinien zastanawiać. Czy wszystkie te dodatki, które niosą zagrożenie dla naszego zdrowia i jakości życia  są konieczne i po co są dodawane ?

Nasze życzenia, żeby chleb był lżejszy i dłużej miękki po upieczeniu producenci spełniają wykorzystując kombinację różnych dodatków. Dodane enzymy, sklasyfikowane jako pomoc w procesie technologicznym nie muszą być wymieniane na etykiecie chleba. Podkreślam, że dodane enzymy a nie enzymy, których źródłem są ziarna zbóż. Enzymy nie są niczym niezwykłym. Od ich obecności i aktywności zależy siła fermentacyjna mąki i spulchnienie pieczywa. Chemiczne enzymy piekarnicze, nawet jeśli są takie same jak te naturalne, są dodawane w ilościach większych niż to ma miejsce w naturze. Producenci rozwinęli produkcję enzymów i są one wielkim sekretem nowoczesnego piekarnictwa..  Ale czy to nie my sami jesteśmy sobie winni?  Po zastosowaniu transglutaminazy,( enzym, który występuje w tkankach i płynach ustrojowych między innymi zwierząt, roślin, także ludzkiej  krwi) ciasto w rogalikach i chlebach jest lżejsze, rozciągliwe, zwiększa wchłanialność wody, co ważne dla przemysłu piekarniczego. My w efekcie dostajemy chleb bardziej miękki , z dłuższą datą przydatności do spożycia za to mogący powodować niezamierzone i szkodliwe konsekwencje. Czasami pojedynczy składnik w pożywieniu może być nieszkodliwy ale w połączeniu z  innymi staje się toksyczny. Dodatek preparatów transglutaminazy może powodować, że część białek pszenicy staje się groźna dla osób z ostrą nietolerancją na gluten. Nieumieszczenie informacji o ich dodatku na etykiecie jest nieuczciwe i sprawia, że nie dokonujemy świadomego wyboru związanego z tym co jemy.

Znam piekarza z rodziny o piekarskich tradycjach, który chciał sprzedawać chleb zdrowy, robiony tradycyjnie wyłącznie z naturalnych składników  tak jak jego ojciec i dziadek. Niestety po kilku latach sprzedał piekarnię i zajął się czymś innym. Nie mógł się pogodzić z tym, że sprzedawał się tylko chleb napakowany chemią i polepszaczami. Nienaturalnie biały, wyrośnięty ponad miarę. Zasada tylko tu i teraz i natychmiast ma swoje konsekwencje.

Zwiększona zawartość glutenu powoduje, że mąka przestaje być śnieżnobiała. Jako wybielacz, w przemyśle używany jest dwutlenek chloru. Są obawy co do bezpieczeństwa stosowania wybielaczy chlorowych. Chlor jest gazem, który łatwo wchodzi w reakcje z substancjami organicznymi, tworzy pozostałości toksyczne i niszczy w dużej mierze witaminę E.
 Kwas L-askorbinowy ( E300) dodawany do mąki pomaga zatrzymać gaz w cieście chlebowym. Bochenek rośnie i mimo lekkości  daje fałszywe wrażenie wielkości i wagi. Piękna, pulchna buła, niczym gąbka ale o wątpliwych walorach żywieniowych.
Kolejny na literę E to E920 czyli chlorowodorek L-cysteiny. Naturalny aminokwas używany przy pieczeniu aby stworzyć rozciągliwe ciasto. Idealny przy produkcji bułek hamburgerowych. Cysteina może być otrzymywana ze zwierzęcego włosia i piór.

Kiedyś wypiek chleba trwał około 5 godzin w temperaturze 120-160 st. Celsjusza. Dzisiejsze piekarnictwo dba o czas chcąc zredukować je do minimum jeśli chodzi o produkcję. Cały proces skraca się do 45 minut. Żeby ograniczyć koszty, wykorzystuje się do produkcji takie środki, które czynią wypiekane bochenki tańsze. Mąka sojowa wpływa nie tylko na wybielenie mąki ale umożliwia dodanie większej ilości wody  i pomaga obrabiać maszynowo ciasto. Do kompletu  dodajmy jeszcze środek konserwujący E 282 czyli propioniany wapniowe potrzebne tylko po to aby przedłużyć okres przechowywania. A przecież alternatywą dla konserwantów, jest zamrażanie pieczywa, co i ja stosuję.

Coraz większa wiedza na temat szkodliwych dodatków w produktach spożywczych, także w chlebie sprawia, że powstaje nowa kultura żywieniowa. Coraz więcej ludzi wypieka swój własny chleb, któremu mogą zaufać i w ten sposób choćby w małym stopniu przejąć kontrolę nad swoim zdrowiem i nad tym co jedzą. A ci zabiegani, którzy nie podejmą wyzwania, mimo, że pieczenie chleba to nie technologia kosmiczna i wolą kupić bochenek niech przynajmniej zastanowią się co wybierają. Zwiększenie oczekiwań miałoby ogromny wpływ nie tylko na zdrowie, również na ochronę środowiska naturalnego, ludzkie traktowanie zwierząt, poszanowanie rolników i  uczciwych piekarzy.

1 komentarz :

  1. oj bardzo przykre to co piszesz, ale jakie prawdziwe. Ja też jakiś czas piekłam swój chleb. Teraz trochę nie mam czas przy małym szkrabie, bo wszytscy się tym chlebem zachwycali ale do zagniatania ciasta i mycia miski po chlebowym cieście chętnych nie było;)
    Staram się wybierać dobre pieczywo bez niepotrzebnych dodatków. Ale żeby jeszcze producenci uczciwie deklarowali skład na opakowaniach... Żeby jakaś niezależna instytucja czówała nad bezpieczeństwem produktów spożywczych. I wyciągała surowe konsekwencje z nieuczciwości. Jak moża produkować chleb z toksycznymi dodatkami, mieć taką świadomość, że truje się ludzi i spać z tym spokojnie?To ja nie wiem...
    Dobrze, że coraz więcej luzi jest świadomych tego co je. Cała ta nasza kulinarna blogosfera się do tego myślę przyczynia, bo tu można dowiedzieć się czegoś od niezależnych, poszukujących ludzi.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń