Kotlety ze słodkich ziemniaków, komosy ryżowej i kurkumy

W zeszłym tygodniu byłam w Londynie na domówce u koleżanki, którą poznałam  na Bali. Domówka była składkowa i jako, że Masha i jej współlokatorzy są na diecie roślinnej wszyscy zostali poproszeni,  żeby przynieść jakiś wegański smakołyk.

Muszę przyznać, że długo zastanawiałam się co przygotować.  Spodziewałam się sporej konkurencji bo wśród gości byli między innymi specjaliści od gospodarstw  permakulturowych i cukiernicy wyrabiający własne wegańskie surowe czekoladki. Dodatkowo musiałam wziąć pod uwagę, że cokolwiek  przygotuję, to będzie musiało przetrwać podróż pociągiem z Bath do Londynu ( 160 km)

Zdecydowałam się na kotlety ze słodkich ziemniaków, komosy ryżowej i kurkumy. Może nie prezentują się bardzo imponująco, ale pomyślałam,  że na ‘chodzonej’ domówce,  małe kotlety ‘na kilka gryzów’, które można zjeść nie przerywając  rozmowy,  no i nie wypuszczając z ręki drinka będą w sam raz. Miałam  też nadzieję, że lepiej przetrwają podróż niż ciasto czy sałatka.

Nie byłam pewna co do efektu końcowego bo  kotlety robiłam po raz pierwszy zainspirowana przepisem  z książki Deliciously Ella. Kamień spadł mi z serca po spróbowaniu. Są pełne smaku, nierozpadające się, lekkie no i super zdrowe.  

Tak jak podejrzewałam, forma kotlecików na imprezie sprawdziła się fantastycznie, a ja dostałam sporo komplementów. Sukces

Składniki na około 20 małych kotlecików

1 naprawdę duży słodki ziemniak

1 szklanka komosy ryżowej
1 cytryna

2-3 łyżki masła migdałowego lub orzechowego

2-3 łyżki przecieru pomidorowego

8 łyżek stołowych mąki kukurydzianej ( może być tez konopna, gryczana, ryżowa etc.)

2 łyżeczki kurkumy

2 łyżeczki kminu

2 łyżeczki pieprzu cayenne

1 łyżeczka słodkiej papryki

1 łyżeczka Ashwaghandy ( przyprawa używana w kuchni ajurwedyjskiej, do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością)

Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Pokrój słodkiego ziemniaka w kostkę i ugotuj aż zmięknie ( około 15-20min). W tym samy czasie ugotuj komosę ryżową w 1 ½ szklanki wody. Przed gotowaniem przepłucz komosę zimną wodą i gotuj około 15minut. Po ugotowaniu odstaw do wystygnięcia. W robocie kuchennym zmiksuj ziemniaka, przyprawy, masło migdałowe, przecier pomidorowy, sok z cytryny i mąkę.

Wymieszaj komosę z masą ze słodkich ziemniaków. Nastaw piekarnik na około 180 stopni Celsjuszy. Wyłóż płaską blachę papierem do pieczenia i posmaruj olejem kokosowym. Z masy uformuj małe kotleciki. Piecz około 30-45 minut.

Wybaczcie kiepskie zdjęcie ale kotlety robiłam w nocy, a to już zdjęcie z podróży. 

Nie takie proste jak bułka z masłem( roślinnym )

O tym, że ważne jest co jemy  nie trzeba pisać bo trąbią o tym wszystkie media. Każdy ma też prawo do tego żeby  świadomie wybrać i kupić to co dla niego najbardziej wartościowe i odżywcze i najlepiej żeby było smaczne.

Właśnie o to prawo wyboru  i o  to co naprawdę kupujemy mi chodzi. Systematycznie od paru lat piekę chleb w domu bo lubię wiedzieć co w siebie wrzucam, a kupując chleb tej pewności  wciąż  mi brakuje.

Podstawa naszego żywienia, czyli tradycyjny chleb powinien składać się z mąki, wody, soli, drożdży lub zakwasu. Ja wybrałam wersję na zakwasie. Wzbogacam mój chleb dorzucając ziarna słonecznika, pestki dyni, siemię lniane, ziarna konopi i szałwii hiszpańskiej. Taki chleb jest smaczny, sycący i dostarcza  wielu wartościowych składników. Poza tym, trzymany w lodówce zachowuje świeżość nawet do 2 a i bywało 3 tygodni. Gdyby taki chleb znalazł się w sklepie nie wymagałby informacji o wartościach odżywczych, ostrzeżeń o ilościach alergenów, zapewnień, że jest naturalny, czysty, bez sztucznych barwników i substancji smakowych.  Naturalne jedzenie nie wymaga  długiej listy składników i wskazówek dotyczących przygotowania i przechowywania. Jedzenie ma być paliwem dla organizmu. Jedząc natomiast wysoko przetworzoną żywność wchłaniamy różne związki chemiczne, które, co potwierdzają naukowcy, źle wpływa na nasze zdrowie i jakość życia.

Zaniepokojenie z powodu negatywnego wpływu jaki mają dodatki chemiczne na nasze zdrowie oraz przestrogi jak się nie dać zmanipulować producentom wyraża w swojej książce pt. „Świadome zakupy czyli co naprawdę kupujemy” Pat Thomas. Według niego wysoko przetworzone produkty, w tym chleb, powinny mieć etykiety z rzetelną informacją o dodatkach spożywczych, barwnikach, aromatach i wszystkim tym co przemawia do  naszych zmysłów a niekoniecznie służy zdrowiu. Czasami wręcz szkodzi.

Z powodu nowoczesnych metod produkcji nasz chleb codzienny utracił wiele istotnych właściwości a producenci robią  wszystko, żeby wykorzystać etykietkę jako reklamę swojego produktu i odwrócić uwagę od prawdy. Hasła na etykietach podlegają restrykcjom prawnym ale zdarza się, że wprowadzają w błąd bo dozwolone jest ubarwianie prawdy. I tak na przykład hasło „wzbogacona” mąka oznacza, że w trakcie przetwarzania została tak wyjałowiona, że trzeba było dorzucić do niej inne składniki odżywcze. Informacja„ zrobiony z pełnego ziarna” sugeruje, że kupujemy zdrowy chleb. Tymczasem stajemy się posiadaczami chleba, którego głównym składnikiem może być oczyszczona mąka z małym dodatkiem pełnego ziarna, z brązowym barwnikiem,  bez błonnika i innych składników obecnych w  mące z pełnego przemiału. Z kolei przekonująca informacja, że „naturalny”  jest najmniej wiarygodną bo niewiele mówi o jakości.  W przemyśle spożywczym dla tego hasła nie ma żadnych ustalonych norm.

Dlatego idealnie byłoby piec własny chleb do czego zachęcam albo kupować pieczywo u zaufanego piekarza. Jeśli jednak zdecydujecie się na mniej korzystne rozwiązanie i zakupy w supermarkecie powinniście zadać sobie pytanie czy chleb który kupujecie jest bezpieczny w spożyciu?

W 2006 roku brytyjski ekspert Andrew Whitley, piekarz znany z tego, że wykorzystuje do wypieku tylko naturalne składniki ujawnił trudną prawdę o chlebie. Wyjaśnił przyczyny kulinarnej i żywieniowej katastrofy jaką stał się bochenek chleba i opublikował co oprócz mąki, wody, drożdży lub zakwasu wykorzystuje się w piekarnictwie. Szokujące informacje mówią o amylazie, dwutlenku chloru, propionianie wapniowym  i L-cysteinie.

W ciągu ostatnich dziesięcioleci zmieniła się technologia i wzory pieczenia chleba. Potrzebujemy wciąż więcej, szybciej. Chcemy bardziej chrupiącego, lżejszego, miękkiego pieczywa. Czy cena jaką za to płacimy naprawdę  jest tego warta ? Zagrożenia jakie może powodować nowoczesny sposób produkcji chleba, który spożywamy codziennie, powinien zastanawiać. Czy wszystkie te dodatki, które niosą zagrożenie dla naszego zdrowia i jakości życia  są konieczne i po co są dodawane ?

Nasze życzenia, żeby chleb był lżejszy i dłużej miękki po upieczeniu producenci spełniają wykorzystując kombinację różnych dodatków. Dodane enzymy, sklasyfikowane jako pomoc w procesie technologicznym nie muszą być wymieniane na etykiecie chleba. Podkreślam, że dodane enzymy a nie enzymy, których źródłem są ziarna zbóż. Enzymy nie są niczym niezwykłym. Od ich obecności i aktywności zależy siła fermentacyjna mąki i spulchnienie pieczywa. Chemiczne enzymy piekarnicze, nawet jeśli są takie same jak te naturalne, są dodawane w ilościach większych niż to ma miejsce w naturze. Producenci rozwinęli produkcję enzymów i są one wielkim sekretem nowoczesnego piekarnictwa..  Ale czy to nie my sami jesteśmy sobie winni?  Po zastosowaniu transglutaminazy,( enzym, który występuje w tkankach i płynach ustrojowych między innymi zwierząt, roślin, także ludzkiej  krwi) ciasto w rogalikach i chlebach jest lżejsze, rozciągliwe, zwiększa wchłanialność wody, co ważne dla przemysłu piekarniczego. My w efekcie dostajemy chleb bardziej miękki , z dłuższą datą przydatności do spożycia za to mogący powodować niezamierzone i szkodliwe konsekwencje. Czasami pojedynczy składnik w pożywieniu może być nieszkodliwy ale w połączeniu z  innymi staje się toksyczny. Dodatek preparatów transglutaminazy może powodować, że część białek pszenicy staje się groźna dla osób z ostrą nietolerancją na gluten. Nieumieszczenie informacji o ich dodatku na etykiecie jest nieuczciwe i sprawia, że nie dokonujemy świadomego wyboru związanego z tym co jemy.

Znam piekarza z rodziny o piekarskich tradycjach, który chciał sprzedawać chleb zdrowy, robiony tradycyjnie wyłącznie z naturalnych składników  tak jak jego ojciec i dziadek. Niestety po kilku latach sprzedał piekarnię i zajął się czymś innym. Nie mógł się pogodzić z tym, że sprzedawał się tylko chleb napakowany chemią i polepszaczami. Nienaturalnie biały, wyrośnięty ponad miarę. Zasada tylko tu i teraz i natychmiast ma swoje konsekwencje.

Zwiększona zawartość glutenu powoduje, że mąka przestaje być śnieżnobiała. Jako wybielacz, w przemyśle używany jest dwutlenek chloru. Są obawy co do bezpieczeństwa stosowania wybielaczy chlorowych. Chlor jest gazem, który łatwo wchodzi w reakcje z substancjami organicznymi, tworzy pozostałości toksyczne i niszczy w dużej mierze witaminę E.

 Kwas L-askorbinowy ( E300) dodawany do mąki pomaga zatrzymać gaz w cieście chlebowym. Bochenek rośnie i mimo lekkości  daje fałszywe wrażenie wielkości i wagi. Piękna, pulchna buła, niczym gąbka ale o wątpliwych walorach żywieniowych.

Kolejny na literę E to E920 czyli chlorowodorek L-cysteiny. Naturalny aminokwas używany przy pieczeniu aby stworzyć rozciągliwe ciasto. Idealny przy produkcji bułek hamburgerowych. Cysteina może być otrzymywana ze zwierzęcego włosia i piór.

Kiedyś wypiek chleba trwał około 5 godzin w temperaturze 120-160 st. Celsjusza. Dzisiejsze piekarnictwo dba o czas chcąc zredukować je do minimum jeśli chodzi o produkcję. Cały proces skraca się do 45 minut. Żeby ograniczyć koszty, wykorzystuje się do produkcji takie środki, które czynią wypiekane bochenki tańsze. Mąka sojowa wpływa nie tylko na wybielenie mąki ale umożliwia dodanie większej ilości wody  i pomaga obrabiać maszynowo ciasto. Do kompletu  dodajmy jeszcze środek konserwujący E 282 czyli propioniany wapniowe potrzebne tylko po to aby przedłużyć okres przechowywania. A przecież alternatywą dla konserwantów, jest zamrażanie pieczywa, co i ja stosuję.

Coraz większa wiedza na temat szkodliwych dodatków w produktach spożywczych, także w chlebie sprawia, że powstaje nowa kultura żywieniowa. Coraz więcej ludzi wypieka swój własny chleb, któremu mogą zaufać i w ten sposób choćby w małym stopniu przejąć kontrolę nad swoim zdrowiem i nad tym co jedzą. A ci zabiegani, którzy nie podejmą wyzwania, mimo, że pieczenie chleba to nie technologia kosmiczna i wolą kupić bochenek niech przynajmniej zastanowią się co wybierają. Zwiększenie oczekiwań miałoby ogromny wpływ nie tylko na zdrowie, również na ochronę środowiska naturalnego, ludzkie traktowanie zwierząt, poszanowanie rolników i  uczciwych piekarzy.